Кондитер Украины • НОВОСТИ • 

| КОНДИТЕР УКРАИНЫ | Паспорт отрасли | Предприятия | Выставки | Законодательство | Бизнес-информация | Реклама | Торговая площадка | Карьера у нас | Тренинги | На десерт |
2013-07-16Успех шоколада без сахара зависит от использования функциональных игредиентов
Успех шоколада без сахара зависит от использования функциональных игредиентов

Успех шоколада без сахара зависит от использования функциональных игредиентов

Лучшее понимание того, какое комплексное действие выполняет сахар в шоколадной продукции необходимо производителям, прежде, чем они смогут развивать производство популярного сегодня высококачественного шоколада без содержания сахара, уверены исследователи.

Роджер Филип Айду, представитель Университета Гента, Бельгия, пишет в своей статье,

что в последнее время развиваются опасения по поводу того, что высокое содержание сахара в шоколаде может играть ключевую роль в развитии у людей ожирения и диабета.

Такие опасения привели к росту спроса на шоколад без сахара и шоколад с пониженным содержанием сахара. Однако, производство такого шоколада может стать настоящей проблемой для производителей, поскольку сахар оказывает большое воздействие на качество продукта и играет важную роль в так называемой «вкусовой матрице» продукта.

Продукт будет относиться к категории «без содержания сахара»/ «с низким содержанием сахара» в том случае, если количество калорий на порцию составляет менее 40, или если содержание сахара на порцию продукта составляет не более 0,5 гр, отмечают исследователи. «Растущая популярность подобных продуктов привела к росту спроса на альтернативные подсласители, - пишут ученые, - которые сегодня используются в производстве молочных, кондитерских изделий и других продуктов питания».

Однако, производство шоколада без сахара требует от производителей четкого понимания того, какую роль сахар играет в качественных и вкусовых характеристиках продукта, а также того, что заменители сахара должны выполнять в полной мере те же функции, говорит г-н Айду и его команда.

Когда дело касается шоколада, потребители желают получить идеальную комбинацию аромата, вкуса, питательной ценности и т.д. Сахар играет важную роль в формировании практически всех этих характеристик, отмечают ученые. В результате, отмечают бельгийские исследователи, замена сахара интенсивными сахарозаменителями, например, сахарозой, сахарным суррогатом или стевией, не поможет добиться необходимых вкусовых характеристик и текстуры продукта.

С другой стороны, применение комплекса сахарозаменителей, функциональных ингредиентов и связующих агентов «позволяет добиться успеха в производстве шоколадной продукции без сахара», пишут исследователи, причем, добиться надлежащих вкусовых характеристик продукта.

«Понимание основных принципов такого производства позволит добиться расширения производства высококачественной шоколадной продукции без сахара, которая сегодня широко востребована на мировом кондитерском рынке», - пишут ученые.

Источник: sweetinfo.ru


Агентство Промышленных Новостей
Успех шоколада без сахара зависит от использования функциональных игредиентов
Успех шоколада без сахара зависит от использования функциональных игредиентов
На ту же тему:
Успех шоколада без сахара зависит от использования функциональных игредиентов

Телефоны редакции: (+38 044)
Комментарии и вопросы по поводу сайта просим направлять по адресу: support@ukrfood.com.ua
©2003-2019 All rights reserved.